[노트정리] 발효 정도에 따른 6대 중국차

발효 정도에 따른 6대 중국차 China Tea

한국인이 즐겨 마시는 녹차의 매력

녹차는 찻잎을 따서 바로 증기로 찌거나 솥에서 덖은 불발효차다. 발효 과정을 거치지 않기 때문에 카테킨과 데아닌, 비타민과 같은 차 본래의 성분이 그대로 남아 있고, 찻잎도 녹색을 띤다. 녹차는 미국 <타임>지가 선정한 세계 10대 건강 식품에 속할 정도로 몸에 이롭다. 녹차에 가장 많이 포함된 카테킨은 항산화와 해독, 살균, 지방 분해까지 다양한 효과를 내고, 데아닌 성분은 마음을 충분히 가라앉히는 데 도움이 된다.

풍부한 비타인 C와 비타민 E는 피부에 탄력을 두고 노화를 늦추기 때문에 예로부터 녹차가 생산되는 곳에 미인이 많다는 이야기가 전해진다. 요즘처럼 미세 먼지가 심한 날에는 녹차를 한두 잔이라도 챙겨 마시는 것이 좋다. 몸속에 유입된 중금속이 축적되는 것을 예방하거나 이미 축적된 성분을 제거하는 데 효과적이다. 같은 원리로 지방이 체내에 흡수되는 것을 억제해주므로 고기나 패스트푸드 등 기름진 식사를 한 후나 열량 소모를 위한 유산소 운동을 할 때 녹차를 마시면 다이어트 효과를 기대할 수 있다. 이외에도 강력한 살균 효과가 있으며 충치 균의 증식을 억제하고 구강이 산성화되는 것을 완화해주는 등 녹차의 효능은 알면 알수록 다양하다.

다구의 기본 구성

다관 : 끓인 물을 넣어 차를 우려내는 다구. 주전자처럼 생긴 상파형과 손잡이가 옆에 있는 횡파형이 일반적이다.

차합 : 차를 담는 함. 자호라고도 부른다. 차에 습기나 냄새가 스미지 않도록 보관하는 통이다.

숙우 : 물 식힘 그릇. 다관에 넣을 끓인 물을 적당한 온도로 식히거나 우려낸 찻물을 찻잔에 나눌 때 사용한다.

퇴수기 : 찻잔과 다관을 데운 물을 버리는 그릇이다. 마시고 남은 찻물과 차찌꺼기를 이곳에 버리기도 한다.

다완 : 차를 마실 때 쓰는 사발로 주로 자기 제품을 사용하며 다관의 크기에 따라 찻잔의 크기와 개수도 달라진다.

차시 : 찻숟가락, 차의 양을 알맞게 덜어내는 도구로, 차통에서 차를 꺼내 다관에 넣을 때 사용한다.

채엽 시기에 따른 녹차의 종류

같은 커피라도 원두의 품종과 원산지에 따라 맛이 다르듯 녹차도 품종과 재배 환경, 채엽 시기, 가공법 등에 따라 맛의 차이가 나타난다. 국내에서는 1년에 3~4회 차수확이 가능하며, 잎의 수확 시기에 따라 첫물차, 두물차, 세물차, 네물차로 나눈다. 봄에 채엽한 찻잎으로 만든 첫물차는 감칠맛이 조화를 이루어 품질이 좋은 반면 채엽시기가 늦어질수록 찻잎이 커지면서 쓰고 떫은 맛이 강하다. 첫물차는 수확하는 시기에 따라 명전차, 우전차, 세작, 둥작, 대작이라고 부른다.

명전차 : 하늘이 맑아진다는 청명^[각주:1] 전에 수확하는 차. 찻잎이 매우 어려 채엽량이 적고, 잎이 잘 부서지기 때문에 수작업으로 만든다. 여린 녹차의 순수한 감칠맛을 그래돌 느낄 수 있다.

우전차 : 봅비가 내려 백곡을 기름지게 한다는 곡우^[각주:2]를 전후한 시기에 따서 만든 우전차는 맛과 향이 응축된 고급차다. 순하면서도 끝맛이 달고 구수한 풍미를 지닌다.

세작 : 곡우에서 입하^[각주:3] 사이에 채엽한 찻잎으로 만든 차. 세작은 봄에 마셔도 좋고, 봄 햇살을 느껴보고 싶은 다른 계절에 마셔도 좋다. 찻잎의 모양이 참새의 혀를 닯았다고 해서 작설차라고도 부른다.

두물차, 세물차, 네물차 : 지역별 차이가 있지만 보통 첫물차를 채엽한 이후 6월 하순에서 7월 상순경에 채엽한 찻잎으로 두물차를 만든다. 이후 8월 상순에서 8월 중순까지 채엽해 세물차, 9월 하순에서 10월 중순경에 채엽해 네물차를 만든다. 찻잎의 크기에 따라 입하 이후부터 5월 중순까지 채엽한 잎으로 만든 차를 중작, 그 이후에 채엽한 잎으로 만든 차를 대작으로 분류하기도 한다.

녹차를 더욱 맛있게 즐기는 법

생물에 우리는 차 맛이 가장 좋으며, 집에서는 주전자 뚜껑을 열고 끓은 물을 식혔다가 사용하는 것이 바람직하다. 녹차는 발효시키지 않아 찻잎의 성분이 그대로 있기 때문에 물의 온도와 시간에 매우 민감하다. 따라서 60~70℃의 물에서 2~3분 우리는 것이 적당하며, 고급 잎차일수록 온도를 50~60℃까지 낮추는 것이 좋다.

녹차를 구입할 때는 잎이 잘 말아져 있고 약간 검은 녹색을 띠며 윤기가 있고 잡았을 때 단단하면서 무거운 느낌이 나는 것이 좋은 것이다. 또 한 번에 많은 양을 사서 오래두고 먹는 것보다 사용할만큼 적당량을 자주 사는 것이 좋으며, 주변의 냄새를 흡수하지 못하도록 잘 밀봉해 냉동실에 보관해야 한다. 오래되거나 묵은 냄새가 나는 녹차는 프라이팬에 기름을 두르지 않고 약한 불에서 볶으면 군내가 날아가고 구수한 향이 돈다.

발효 정도에 따른 대표 중국차

중국차는 크게 기본 다류와 재가고 다류로 나눌 수 있다. 기본 다류는 우리가 흔히 말하는 녹차, 홍차 같은 것으로 찻잎에 가향이나 가미와 같은 부수적 과정을 거치지 않은 차를 말한다. 기본 다류는 발효 정도에 따라 6가지로 나눌 수 있다. 녹차가 비발효차이며, 선(先)산화발효는 백차와 청차, 홍차, 후(後)산화발효는 황차, 미생물발효차(후발효차)는 흑차가 있다.

백차 (5~15%) : 긴 시간 시들기만으로 가볍게 발효시킨 후 말려 흰 솜털이 많이 보이는 약발효차로 대표적인 차는 백호은침이 있다.

청차 (15~70%) : 발효 과정을 거쳐 특유의 맛과 향을 내며, 살청^[각주:4]을 거쳐 더 이상의 발효를 막음으로써 품질을 고정시키고 유념^[각주:5]과 건조로 마무리한 반발효차다. 대표적인 차로 안계철관음, 우롱차 등이 있다.

홍차 (75~95%) : 채엽 후 위조^[각주:6], 유념을 거쳐 발효를 완전히 진행한 후 건조시킨 강발효차다.

황차 (10~25%) : 기본적으로 녹차 제다법과 비슷하나 살청 후, 혹은 1차 건조 전후에 '민황^[각주:7]'이라는 발효과정을 하나 더 거친 경발효차다.

흑차 (80~98%) : 녹차 또는 청차, 홍차류의 미생물에 의한 후발효차로 보이차가 대표적이다.

중국차 맛있게 우리는 법

차마다 보관하는 방법과 맛있게 우려내는 물의 온다가 다르다. 특히 찻잎은 100℃의 팔팔 끓는 물에 우리면 안된다. 너무 뜨거운 물을 부으면 찻잎의 세포 보호망이 파괴되기 때문에 60~80℃에서 천천히 찻잎이 펴지게 해야 차의 영양소를 보존할 수 있다. 반면 보이차나 철관음의 경우 90℃ 이상의 물로 뜨겁게 마셔야 제맛을 느낄 수 있다. 차에서 떫은 맛이 강하게 느껴진다면 물의 온도가 너무 뜨겁지 않은지 확인해보자. 직접 온도에서 잘 우려낸 차에서는 은은한 콩의 향이 느껴진다.

1 차를 우릴 때는 빈 차호(찻주전자)와 공도배(우린 차를 따라놓는 그릇), 찻잔에 뜨거운 물을 붓고 헹궈내 따뜻하게 데운다.

2 데운 차호에 찻잎을 넣는다.

3 찻잎에 뜨거운 물을 부엇다가 바로 버린다. 찻잎의 먼지를 씻어내는 과정에 해당한다.

4 뜨거운 물을 다시 부어 차를 우린다. 발효차일수록 물의 온도가 뜨거워야 한다.

5 차호 위에 뜨거운 물을 붓는다. 이렇게 하면 차가 우러나는 동안 차의 온도가 일정하게 유지된다.

6 차의 맛이 변하는 것을 막고, 차의 농도를 일정하게 맞추기 위해 우러난 차를 공도배에 옮긴다.

7 공도배에 옮긴 차를 다시 잔에 따른다. 이때 잔의 70%만 채우는 것이 일반적이다.

중국차 고르는 요령

좋은 차는 차를 마시는 목적과 자신의 기호에 따라 달라질 수 있다. 혈압 강하나 다이어트가 목적이라면 보이차, 당뇨가 있는 사람은 백차가 좋으며 차를 기호 식품으로만 본다면 향을 즐기는 이에게는 향이 매력적인 청차 계열의 차, 은은하고 청아한 매력을 좋아하는 사람에게는 녹차가 좋은 차다. 하지만 품질을 놓고 따진다면 아미노산의 함량이 높은 차가 놓은 차. 찻잎에 함유된 데아닌은 아미노산의 일종으로 차의 영양학적, 기능적, 가치뿐만 아니라 맛과 향에도 큰 영향을 미치기 때문이다. 중국차는 인사동이나 인터넷 사이트에서 구입할 수 있다. 녹차는 그해 만든 차가 가장 맛있는 반면 보이차 등 발효된 차는 오래 묵은 것일수록 좋다. 발효차는 단백질이 아미노산으로 분해되어 감칠맛을 더해주고, 찻잎 속에 함유된 탄수화물 역시 분해되어 단당류로 전환이 된다. 그래서 발효차에서는 단맛이 느껴진다. 보이차는 경우에 따라 수십만원을 호가하기도 하지만 가정용으로는 100g에 3만~5만원이면 충분하다. 또 좋은 잎차를 고르기 위해서는 전문적인 지식보다 모든 감각을 동원해야 하는데, 육안으로 확인했을 때 여러 색깔이 섞이지 않고 균일해야 하며 잎끼리 달라붙어 있으면 안된다. 또 손으로 만져봤을 때 미미하게나마 잎에서 탄력이 느껴져야 한다.

중국차와 관련된 용어

채엽 : 차나무에서 찻잎을 따는 과정.

위조 : 찻잎을 시들게 하는 것. 더욱 풍부하고 향긋한 향을 내기 위한 과정이다.

살청 : 찻잎에 단시간 내 고온의 열을 가해 폴리페놀의 산화 효소를 억제시키는 것. 찻잎의 변질이나 변색을 막아준다.

유념 : 찻잎의 모양을 만드는 과정. 주청.

민황 : 찻잎에 가습과 가열을 해 미생물이 번식할 수 있는 환경을 조성하는 것.

주청 : 요청과 양청을 반복하는 과정으로 청차의 특징을 결정짓는다.

요청 : 찻잎을 커다랗고 동그란 대나무 판에 올려놓고 돌리는 과정으로 이를 통해 찻잎의 가장자리가 붉어진다.

양청 : 요청한 차의 열기를 식혀주어 더 이상의 산화를 방지하는 것.

약퇴 : 흑차 제다 중 핵심적인 요소. 찻잎을 쌓아두고 미생물이 활동할 수 있는 환경을 만들어 발효를 촉진하는 과정이다.

건조 : 차의 맛과 향을 결정하는 제다의 마지막 과정. 태양빛, 숯, 솥 등 다양한 건조 방식이 있다.

1. 24절기의 다섯번째 절기. 청명이란 하늘이 차츰 맑아진다는 뜻을 지닌 말이며, 양력 4월 5~6일에 든다. 이 때 비로소 봄밭갈이를 하며, 청명에 날씨가 좋으면 그 해 농사가 잘되고 어획량이 증가한다고 점친다. [본문으로]
2. 24절기의 여섯번째 절기로 양력 4월 20일무렵에 해당한다. 곡우의 의미는 봄비가 내려 백곡을 기름지게 한다는 뜻이다. 곡우 무렵이면 못자리를 마련하는 것부터해서 본격적으로 농사철이 시작된다. [본문으로]
3. 24절기 중 일곱번째 절기로 양력 5월 6일 무렵이다. 입하는 여름이 시작되었음을 알리는 절기이다. 이 때 봄은 완전히 퇴색하고 묘관에는 볍씨의 싹이 터 모가 한창 자라고 밭의 보리이삭들이 패기 시작한다. *패다 : 곡식의 이삭 따위가 나오다. [본문으로]
4. 찻잎을 고온에 가열하는 것으로 산화효소를 파괴시켜서 발효되지 않게 수분을 증발시켜서 찻잎을 녹색으로 유지하는 불발효차를 만드는 과정. *녹차의 제다과정 : 덖음(살청) - 유념 - 건조 [본문으로]
5. 찻잎을 손이나 기계로 비비는 과정. [본문으로]
6. 수확한 찻잎을 온도와 습도를 유지하며 얼마동안 건조시키는 과정. [본문으로]
7. 황차(黃茶)를 만들 때 차의 물질과 특징을 결정짓는 공정이다. 황차 제조시 유념한 다음 습기가 있는 찻잎을 종이에 싸서 나무상자 또는 철제 상자 속에 넣고 저장하며 미생물의 힘으로 등황색이 될 때까지 천천히 가볍게 발효시키는 공정이다. [본문으로]